{"id":3200,"date":"2016-05-04T09:14:48","date_gmt":"2016-05-04T07:14:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.abiprofessional.it\/?p=3200"},"modified":"2016-05-04T09:14:48","modified_gmt":"2016-05-04T07:14:48","slug":"3200","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demo2025.abiprofessional.it\/index.php\/2016\/05\/04\/3200\/","title":{"rendered":"Cuochi e barman, quale formazione? Aumentano le scuole improvvisate"},"content":{"rendered":"

da Italiaatavola.net<\/a><\/p>\n

<\/h1>\n

Cuochi e barman, quale formazione?<\/strong>
\n Aumentano le scuole improvvisate<\/strong><\/h1>\n
\n
Le aziende ricettive italiane scarseggiano di giovani ben qualificati; questo perch\u00e9 la formazione degli addetti ai lavori sembra abbandonata a s\u00e9 stessa tra scuole improvvisate e e soggetti poco competenti. Da questo punto di vista Abi Professional sta lavorando a un progetto formativo per i giovani<\/div>\n
Oggi la formazione rispecchia grossomodo la poca volont\u00e0 politica di strutturare e organizzare il comparto turistico nazionale da parte degli organi preposti. Partono progetti, si odono proclami altisonanti, ma si investe sempre meno soprattutto sulla formazione. E se ne parla in assoluto solo durante le campagne elettorali. Il turismo con tutta una schiera di aziende ricettive, dai resort lussuosi ai modesti bed and breakfast, dai ristoranti stellati ai semplici snack bar, rappresentano il comparto che in assoluto produce pi\u00f9 mobilit\u00e0 lavoro, alimenta l\u2019economia di alcune zone quasi depresse e soprattutto esalta l\u2019aspetto e l\u2019unicit\u00e0 geografica, culturale che fa dell\u2019Italia il paese (turisticamente) pi\u00f9 desiderato al mondo.\"\"Tuttavia, \u00abLa formazione degli addetti ai lavori – afferma Fiorenzo Colombo<\/strong>(nella foto<\/em>), responsabile della comunicazione di Abi Professional – sembra abbandonata a s\u00e9 stessa, tra scuole improvvisate, aziende che producono format educativi e altri soggetti che tentano, con diverse motivazioni talvolta esplicitamente economiche, di sostituirsi al ruolo dello Stato alla cultura e formazione degli addetti ai lavori\u00bb.Basti pensare che negli istituti statali il programma didattico dimentica la pratica, limitandola a poche ore settimanali. Forse si presume che gli studenti, raggiunta la maturit\u00e0, possano poi trovare una facile strada per gli indirizzi universitari. Diverso discorso per gli Enti di istruzione e formazione professionale, dove gli insegnanti sono spesso essi stessi operatori del settore, quindi professionisti, e la presenza nel programma di ore di pratica \u00e8 maggiore e consente perlomeno una sufficiente conoscenza delle attrezzature e delle tecniche di lavoro. Consideriamo anche che le scuole non statali devono fare i conti, e bene se vogliono quadrare il bilancio.Perch\u00e9 oggi un adolescente dovrebbe frequentare un istituto alberghiero? \u00abC\u2019\u00e8 chi si indirizza alla professione di chef di cucina e lo fa perch\u00e9 stregato dal fenomeno mediatico dei programmi sulla cucina – continua Fiorenzo Colombo – salvo poi arrendersi e abbandonare alle prime prove pratiche con scavini e pelapatate, con cipolle e carote, ganache e impasti. Si genera cos\u00ec una notevole richiesta di iscrizioni per cucina e pasticceria e un calo esagerato per sala e bar al punto di mettere a rischio la creazione di una classe, sbilanciando quindi i calcoli e i programmi economici delle strutture formative\u00bb.<\/p>\n
\"FiorenzoFiorenzo Colombo<\/em><\/div>\n

Quindi, senza una reale richiesta di posti di lavoro, si formano giovani che difficilmente troveranno un impiego che prosegue il loro percorso istruttivo. Altri tempi quando il mestiere si rubava. Quello che un tempo si chiamava gavetta oggi non \u00e8 pi\u00f9 realizzabile. La richiesta \u00e8 sempre di giovani, con esperienza (si intende, spero con studi alle spalle visto che fino a 18 non si inizia a lavorare) e buona volont\u00e0. Oggi giovani si pu\u00f2 pure essere, con esperienza \u00e8 difficile, e la buona volont\u00e0 \u00e8 una materia sempre pi\u00f9 rara. Il comportamento, le attitudini (sacrifici) e le conoscenze, doti necessarie per essere un buon professionista si forgiavano con la gavetta, col rubare il mestiere al personaggio, chef, maitre o barman che fosse.<\/p>\n

Anni fa l\u2019imprenditore si affidava al professionista per la gestione del suo locale, era imperativo. Oggi l\u2019investitore non valuta l\u2019importanza del personale professionista, ma si affida a persone con limitate capacit\u00e0 organizzative e peggio ancora con meno capacit\u00e0 manageriali. Lo scenario \u00e8 ormai scontato e inevitabilmente, si vedono cos\u00ec locali che cambiano spesso gestioni sino a chiudere definitivamente.<\/p>\n

\u00abLa formazione fatta a partire dalle scuole, dalle varie aziende e sul luogo di lavoro – conclude Coombo – devono essere sempre nei programmi di investimento sia politici che imprenditoriali se vogliamo risollevare le sorti e l\u2019immagine del nostro turismo. Se pensiamo alle icone alimentari italiane (spaghetti, pizza, espresso) bistrattate e usate da altre nazioni per farne business vantaggiosi con fatturati in salita da oramai molti anni, dobbiamo solo recitare un mea culpa\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Solo la negligenza e superficialit\u00e0 degli operatori ha fatto s\u00ec che in Italia sia difficile bere un espresso di qualit\u00e0, e la mancata attenzione alla formazione ha contribuito a creare un luogo comune, ovvero basta schiacciare un tasto per avere un espresso, e questo \u00e8 vero, ma non si dice che per avere un espresso perfetto bisogna avere la conoscenza, la tecnica e l\u2019abilit\u00e0 che si acquisisce solo con la formazione quotidiana. In merito alla formazione di una categoria specifica, quella dei barman, interviene Ernesto Molteni <\/strong>(nella foto<\/em>), presidente<\/a>di Abi Professional<\/a>, l’associazione che punta a diffondere la cultura del buon bere, attraverso corsi e seminari ad hoc.<\/p>\n

\u00abL\u2019Abi Professional \u00e8 un\u2019associazione che ha lo scopo di divulgare e approfondire la cultura del buon bere – dichiara Molteni – del bere miscelato nella fattispecie cocktails e del bere responsabilmente o alternativo; promuove iniziative formative attraverso corsi, masterclass e seminari oltre che promuovere iniziative informative e vari eventi a livello nazionale. Ulteriori obiettivi sono quelli di riunire sotto un solo logo tutta l\u2019eccellenza del bartending italiano; esaltare la figura del barman e diffondere, nell\u2019ambito dell\u2019ospitalit\u00e0 turistica, la sua professionalit\u00e0, volta alla somministrazione consapevole del buon bere e alla educazione al suo consumo responsabile. Abi Professional rappresenta oggi l\u2019eccellenza dei barmen italiani\u00bb.<\/p>\n

\"Ernesto
\nErnesto Molteni<\/em><\/p>\n

\u00abVogliamo sensibilizzare l\u2019opinione pubblica sul tema \u201cbere responsabilmente, un cocktail per tutti\u201d. Nessuno deve privarsi di momenti di socializzazione accompagnandoli con un brindisi. Ovviamente, il nostro obiettivo \u00e8 quello di non puntare il dito sugli alcolici, ma puntarlo sull\u2019eccesso, le leggi vietano il consumo di alcol a conducenti di veicoli a motori e a persone che hanno patologie o situazioni cui il consumo di alcol non fa bene. Ecco perch\u00e9 sottolineare l\u2019importanza di una figura professionale e rassicurante nella mescita dei cocktails. Una persona che conosca a fondo la materia dell\u2019alcol e l\u2019aspetto psicologico di alcune situazioni comportamentali dell\u2019essere umano. Per questo motivo abbiamo etichettato i cocktails in modo tale che la clientela sia informata direttamente su ci\u00f2 che stanno bevendo elencando in lista la capacit\u00e0, la funzione, la gradazione alcolica, la quantit\u00e0 di grammi di alcol espressi, le kilocalorie e le note organolettiche. In questo modo i consumatori hanno le giuste informazioni per un bere consapevole\u00bb.<\/p>\n

\u00abInoltre stiamo sviluppando e progettando un\u2019attivit\u00e0 di Accademia rivolta soprattutto ai giovani per incrementare le loro capacit\u00e0 con corsi di intaglio di frutta e verdura, con master di tecniche culinarie abbinate alla miscelazione dei drink, con degustazioni organolettiche per aumentare la qualit\u00e0 delle proposte, con corsi basic completi dove anche il servizio nei nostri locali viene contemplato e soprattutto con la rivalutazione degli accompagnamenti gastronomici da abbinare al cocktail utilizzando tecniche moderne e prodotti di qualit\u00e0 del territorio regionale e nazionale italiano\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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